一次揭秘發(fā)酵乳制品技術(shù)創(chuàng)新的全策略

來(lái)源：Foodaily每日食品網(wǎng) 2019-07-17

 

作為中國(guó)市場(chǎng)近十年內(nèi)的新興品類(lèi)，發(fā)酵乳不僅具有牛奶的營(yíng)養(yǎng)和消化功能，還有自身獨(dú)特的風(fēng)味，因此備受消費(fèi)者的青睞。近年來(lái)，酸奶的熱度一直居高不下，中國(guó)的酸奶市場(chǎng)也呈現(xiàn)“持續(xù)發(fā)酵式”增長(zhǎng)。

Eurmonitor數(shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)酸奶市場(chǎng)為1.37億美元，同比增長(zhǎng)14.7%；2017年中國(guó)酸奶/乳酸菌飲料的銷(xiāo)售額和增長(zhǎng)率居全球首位；在中國(guó)，52%的消費(fèi)者都認(rèn)為發(fā)酵飲品要比其他飲料更為健康。

目前中國(guó)市場(chǎng)上酸奶種類(lèi)多樣，風(fēng)味也非常豐富，但是往前推10年，中國(guó)市場(chǎng)上的酸奶產(chǎn)品品類(lèi)卻十分單一，以凝固型酸奶為主；即便是往前推5年，國(guó)內(nèi)酸奶行業(yè)專(zhuān)家也對(duì)目前流行的飲用型酸奶感到詫異。為何僅在短短十年內(nèi)，中國(guó)酸奶市場(chǎng)就發(fā)生了翻天覆地的變化？未來(lái)發(fā)酵乳品類(lèi)該如何創(chuàng)新，該關(guān)注消費(fèi)者哪些方面的需求？

來(lái)自杜邦營(yíng)養(yǎng)與健康大中國(guó)區(qū)研發(fā)總監(jiān)&高級(jí)應(yīng)用專(zhuān)家何衛(wèi)加先生在Foodaily每日食品網(wǎng)主辦的“2019全球食品&飲料創(chuàng)新大會(huì)（FBIC）”現(xiàn)場(chǎng)獨(dú)家揭秘了發(fā)酵乳的技術(shù)創(chuàng)新，從6大維度解讀了發(fā)酵乳產(chǎn)品力的打造之旅。

 

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1

從趨勢(shì)出發(fā)，中國(guó)消費(fèi)者的喜好關(guān)注點(diǎn)

有時(shí)候，趨勢(shì)可能是基于某種需求，當(dāng)觀(guān)察市場(chǎng)中某種新趨勢(shì)時(shí)候，行業(yè)可以沿著這個(gè)趨勢(shì)進(jìn)行創(chuàng)新，也可以不沿著趨勢(shì)走。但是在進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新之前，產(chǎn)品經(jīng)理們需要知道市場(chǎng)發(fā)展的大趨勢(shì)。

那么，趨勢(shì)是什么？其實(shí)，趨勢(shì)就是是很多人往某個(gè)方向做而已，至于這個(gè)方向正確與否，作為創(chuàng)新工作者必須要去深度思考?，F(xiàn)有的市場(chǎng)數(shù)據(jù)反映了消費(fèi)者對(duì)于發(fā)酵乳的哪些偏好？

(1) 偏愛(ài)絲滑口感和多種風(fēng)味

庫(kù)潤(rùn)數(shù)據(jù)/英敏特在互聯(lián)網(wǎng)上調(diào)查了3000名20-49歲的人對(duì)酸奶口感和風(fēng)味的偏好情況。結(jié)果顯示，28%的中國(guó)消費(fèi)者認(rèn)為理想的酸奶應(yīng)該具有絲滑的口感。另外，從2014-2018年中國(guó)攪拌型酸奶新品上市數(shù)量上來(lái)看，風(fēng)味型酸奶一直多于原味，而且呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)。

 

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(2) “中國(guó)特色”飲用型酸奶受到青睞

百度指數(shù)/尼爾森指數(shù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2017年中國(guó)飲用型酸奶零售額占比遠(yuǎn)高于勺吃型酸奶，與英國(guó)、加拿大等歐美國(guó)家截然不同。

這一數(shù)據(jù)其實(shí)是具有迷惑性的，因?yàn)樵谥袊?guó)所調(diào)查的飲用型酸奶應(yīng)該是既包括用吸管喝的攪拌型酸奶，也包括真正的飲用型酸奶，這種情況是我國(guó)所特有的。而在國(guó)外，攪拌型酸奶的定義就是用勺子來(lái)吃，限定在特定的場(chǎng)景里，即消費(fèi)者可以坐在某地安靜地享受，悠閑地品嘗酸奶。在這個(gè)場(chǎng)景里，消費(fèi)者會(huì)青睞于稠厚口感的酸奶。

所以，從全球趨勢(shì)上來(lái)看，稠厚口感是攪拌型酸奶的發(fā)展趨勢(shì)。但是，結(jié)合中國(guó)人快節(jié)奏的生活方式，消費(fèi)者能坐在那吃酸奶的場(chǎng)景其實(shí)很不常見(jiàn)。那么，這種需要用勺子吃的稠厚酸奶來(lái)到中國(guó)市場(chǎng)就要因地制宜，因勢(shì)利導(dǎo)，突破場(chǎng)景限定，結(jié)合中國(guó)人的生活方式來(lái)創(chuàng)新出酸奶的新形式。因此，現(xiàn)在我國(guó)很多的酸奶既非真正的攪拌型也非真正的飲用型，而是介于兩者之間。

 

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常溫酸奶就是值得一提的例子，其實(shí)過(guò)去幾年酸奶市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)跟常溫酸奶有直接的關(guān)系。約6年前，調(diào)酸型乳飲料已是明日黃花，也就意味著有個(gè)替代品會(huì)登上歷史舞臺(tái)，這個(gè)替代品就是飲用型的發(fā)酵乳制品。

但飲用型酸奶出現(xiàn)后，市場(chǎng)上商家面臨了很多問(wèn)題，比如：飲用型酸奶替代了一部分冷藏的酸奶，冷藏酸奶的競(jìng)爭(zhēng)壓力就增大，另外常溫酸奶又可以代替絕大多數(shù)的調(diào)酸乳飲料和部分中性乳。所以，這些方面的思考對(duì)行業(yè)未來(lái)發(fā)展都是有價(jià)值的。

(3) 品質(zhì)提升，高端乳制品前景甚好

百度指數(shù)/尼爾森指數(shù)數(shù)據(jù)顯示，從2016年到2017年，高端酸奶（酸奶價(jià)格指數(shù)大于或等于1.2）的銷(xiāo)售份額不斷增長(zhǎng)，2017年高達(dá)45%；另外，從2016-2017年高端乳制品百度關(guān)鍵詞搜索增速數(shù)據(jù)來(lái)看，2017年“生牛乳”同比增長(zhǎng)62%、“益生菌”同比增長(zhǎng)59%、“新鮮”同比增長(zhǎng)35%，另外口碑和有機(jī)也是消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)所在。

 

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(4) 關(guān)注健康，內(nèi)在需求引導(dǎo)創(chuàng)新

百度指數(shù)/尼爾森指數(shù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在配料表的標(biāo)示方面，44%的消費(fèi)者關(guān)注酸奶中益生菌的添加，27%的消費(fèi)者關(guān)注主要原料是生牛乳還是復(fù)原乳，22%的消費(fèi)者關(guān)注酸奶中是否添加了超級(jí)食材；在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示方面，32%的消費(fèi)者關(guān)注酸奶中的蛋白質(zhì)含量，27%的消費(fèi)者關(guān)注酸奶中的纖維含量，26%的消費(fèi)者關(guān)注酸奶中的鈣含量。

 

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2

從需求本質(zhì)出發(fā)，思考發(fā)酵乳制品創(chuàng)新的六大維度

創(chuàng)新實(shí)際上是要把市場(chǎng)融入血液之中，這樣的創(chuàng)新才有可能獲得成功。市場(chǎng)上的趨勢(shì)代表了一定的發(fā)展方向，但是如果一味地跟著市場(chǎng)趨勢(shì)去走，那并不是創(chuàng)新，只是從眾。很多趨勢(shì)并不能反映消費(fèi)者的真正需求，而消費(fèi)者的需求卻是創(chuàng)新之根本來(lái)源。所以，真正的創(chuàng)新來(lái)自于需求，需求是最本質(zhì)的本質(zhì)。

100多年前，馬斯洛就提出了人類(lèi)在五個(gè)層面上的需求，即：生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我實(shí)現(xiàn)需求。

消費(fèi)者對(duì)酸奶的新需求也逃不出人類(lèi)的這5大需求層次，人們對(duì)酸奶的需求包括健康價(jià)值、品質(zhì)追求和最基本的安全問(wèn)題等基礎(chǔ)需求層次，再往上就是心理需求和社會(huì)角色定位以及溝通的需求。這些需求在實(shí)際市場(chǎng)里都在變，創(chuàng)新者需要根據(jù)實(shí)時(shí)市場(chǎng)變化來(lái)組合這些需求。那么，發(fā)酵乳的創(chuàng)新可以向哪里去思考？

 

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何衛(wèi)加先生根據(jù)對(duì)英敏特GNPD數(shù)據(jù)庫(kù)中近5年內(nèi)在亞太區(qū)上市的前500個(gè)發(fā)酵乳和發(fā)酵植物性產(chǎn)品進(jìn)行分析，基本覆蓋市場(chǎng)上所有類(lèi)型的產(chǎn)品，得到了發(fā)酵產(chǎn)品創(chuàng)新的六個(gè)基本維度，即：底物特征、質(zhì)構(gòu)差異化、成分調(diào)整和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、健康功能、風(fēng)味和感官、工藝技術(shù)等。

(1) 底物大同小異，亟待創(chuàng)新

調(diào)查的500個(gè)產(chǎn)品里面將近490多個(gè)都是同質(zhì)化的產(chǎn)品，底物基本上是一樣的，所以這里就有很大的創(chuàng)新空間。

底物原料成分創(chuàng)新和差異化，包括乳及乳制品（牛羊水牛乳以及乳制品等）、豆類(lèi)和堅(jiān)果（大豆、杏仁、核桃、花生等）、谷物（燕麥、大麥、香米等）以及果蔬（椰子、牛油果等）。

 

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目前，乳基深入創(chuàng)新已成為過(guò)去式，而植物基的創(chuàng)新正逐漸流行。

首先是堅(jiān)果和豆類(lèi)的創(chuàng)新。

中國(guó)市場(chǎng)植物的機(jī)會(huì)已經(jīng)來(lái)了，現(xiàn)在必須準(zhǔn)備好進(jìn)軍豆類(lèi)和堅(jiān)果的創(chuàng)新。但在豆類(lèi)和堅(jiān)果的創(chuàng)新過(guò)程中也有問(wèn)題需要解決，首先就是發(fā)酵劑，比如某些堅(jiān)果里面的碳源和氮源的部分不能進(jìn)行很好的發(fā)酵，那就需要引入適合植物基發(fā)酵的特定菌種，而菌種的篩選過(guò)程則需要大量的創(chuàng)新工作。

至于堅(jiān)果的發(fā)酵，目前看來(lái)，巴旦木、核桃的發(fā)酵狀態(tài)和風(fēng)味都是很好。但是，其脂肪含量在何種水平時(shí)候能帶來(lái)最好的發(fā)酵效果仍不得而知。因?yàn)閳?jiān)果發(fā)酵過(guò)程中的不良風(fēng)味與脂肪含量與組成密切相關(guān)，所以針對(duì)不同的堅(jiān)果發(fā)酵，則需要進(jìn)行脂肪重新組合的研究。

再比如說(shuō)燕麥的發(fā)酵。燕麥的發(fā)酵實(shí)際上不是完全液化的發(fā)酵，也可能是顆粒的發(fā)酵。燕麥煮到一定的熟度時(shí)（顆粒還存在）去完成發(fā)酵，這時(shí)的發(fā)酵不僅不會(huì)有任何的餿敗味，口味還特別清新適口。

最后再談?wù)劰叩陌l(fā)酵，國(guó)外牛油果和椰子的發(fā)酵已經(jīng)很成熟了。植物蛋白中椰子的發(fā)酵可能成為短期內(nèi)中國(guó)市場(chǎng)一個(gè)小的細(xì)分品牌，市場(chǎng)可期。

(2) 質(zhì)構(gòu)多樣化，創(chuàng)新空間巨大

首先，攪拌型和凝固型酸奶的傳統(tǒng)質(zhì)構(gòu)特征依然可以進(jìn)行改進(jìn)創(chuàng)新。

 

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其次，盡管之前我國(guó)沒(méi)有對(duì)飲用型酸奶這一說(shuō)法，但是現(xiàn)在市場(chǎng)上飲用型酸奶卻大放異彩，開(kāi)發(fā)粘度為50-3500cP以上、適合運(yùn)動(dòng)和移動(dòng)場(chǎng)景的飲用型酸奶仍有市場(chǎng)，但是要在這個(gè)市場(chǎng)里通過(guò)創(chuàng)新打造強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品并不容易。

細(xì)致地回看市面上的產(chǎn)品，可以發(fā)現(xiàn)酸奶甜品化方面的工作并不多，顯然酸奶甜品化也是個(gè)質(zhì)構(gòu)發(fā)展的趨勢(shì)，如光明的莫斯利安冰淇淋就帶點(diǎn)甜品化的色彩。另外，莫斯利安能成功也跟場(chǎng)景有一定的關(guān)系，中國(guó)需要一些場(chǎng)景化的酸奶，并且在質(zhì)構(gòu)上也需做出一些相應(yīng)的改變，比如做成冰淇淋、蛋筒、或者棒冰。

另外，工作或者聊天時(shí)候享用的即時(shí)零食化發(fā)酵乳產(chǎn)品也是創(chuàng)新的方向。

最后，有特定風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的、適用于餐飲廚房料理和烘焙行業(yè)原料的發(fā)酵乳制品也是具有發(fā)展空間的細(xì)分類(lèi)別。應(yīng)用于餐飲行業(yè)的酸奶產(chǎn)品，涂抹醬、沙拉醬等已經(jīng)非常成熟，FOODAILY此前曾分享過(guò)酸奶在餐飲的跨界創(chuàng)新。(延伸閱讀：當(dāng)酸奶跨界，從零食到餐飲大顯身手，正確的打開(kāi)方式是什么？)

(3) 成分調(diào)整和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化創(chuàng)新仍大有可為

對(duì)酸奶基本成分的調(diào)整，蛋白質(zhì)毫無(wú)疑問(wèn)是最重要的成分，其次則是脂肪含量。

比如希臘酸奶仍可進(jìn)行創(chuàng)新：一是工藝上的創(chuàng)新，另一則是蛋白質(zhì)水平的變化。蛋白質(zhì)水平的變化雖然只是成分調(diào)整，但實(shí)際上卻創(chuàng)造了非常大的市場(chǎng)空間。比如優(yōu)諾酸奶的根本就是把脂肪含量提高到一個(gè)水平，從而更加好吃；還有乳糖這一成分，酸奶里面發(fā)酵剩下的乳糖在1.2-0.7之間，而目前國(guó)外很多無(wú)乳糖的產(chǎn)品，而在我國(guó)相關(guān)產(chǎn)品仍有發(fā)展空間。

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的酸奶方興未艾。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可以彌補(bǔ)酸奶中缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分，比如維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)等。

 

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通過(guò)乳清、植物蛋白等組合使用以及脂肪替代等可以對(duì)酸奶進(jìn)行成分重組和替換，例如有很多人不喜歡吃酸奶里面的乳脂肪，那如果換成植物性的乳脂肪會(huì)不會(huì)好很多？

最后，還可以通過(guò)成分濃縮、添加、稀釋等手段去改變營(yíng)養(yǎng)成分的含量，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)富集，像通用磨坊就推出了用超濾牛奶制作的酸奶YQ。（延伸閱讀：通用磨坊首推YQ高蛋白酸奶，超濾牛奶制成，劍指希臘酸奶市場(chǎng)）

(4) 發(fā)酵乳健康功能創(chuàng)新不可小覷

健康功能的創(chuàng)新層面包括功能性&活性因子，比如功能性低聚糖、活性肽、膠原蛋白、某些生物堿、酚、萜類(lèi)；發(fā)酵基質(zhì)優(yōu)化，如微生物的營(yíng)養(yǎng)條件、植物性和動(dòng)物性、腸道環(huán)境的改善；優(yōu)質(zhì)益生菌的開(kāi)發(fā)，如在菌株、菌數(shù)、穩(wěn)定性和活性方面都具備優(yōu)勢(shì)的益生菌是不是有更多附加營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)；還有發(fā)酵條件優(yōu)化，比如微生物培養(yǎng)條件以及培養(yǎng)、灌裝、包裝盒存儲(chǔ)條件優(yōu)化。

 

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詳細(xì)地說(shuō)可以從兩個(gè)角度上去考慮：第一，酸奶里添加了益生菌，但是益生菌本身的活力、成活數(shù)，以及貨架期里面的狀態(tài)都會(huì)影響到酸奶活益生菌的含量。假設(shè)要將某種益生菌分離出來(lái)，比如說(shuō)56種糖原，這個(gè)益生菌喜歡56種糖里面的哪一種？消費(fèi)者顯然不知道，但是是廠(chǎng)家是知道的，所以只要添加益生菌喜歡的營(yíng)養(yǎng)源，它就可以可以活得更好，活得更長(zhǎng)，但是一旦基料發(fā)生變化，益生菌的功能和效果完全會(huì)被顛覆，所以在進(jìn)行創(chuàng)新的時(shí)候不能單一只考慮菌種，而要綜合考量。

第二，益生菌投到酸奶里面是不會(huì)生長(zhǎng)，因?yàn)樗枰獱I(yíng)養(yǎng)源；但是如果投在牛奶里或者很好的培養(yǎng)條件下則是會(huì)生長(zhǎng)的。國(guó)外很多公司為了得到益生菌的功能，會(huì)單獨(dú)發(fā)酵益生菌，從長(zhǎng)遠(yuǎn)的功能性方面考慮，這是創(chuàng)新發(fā)展的必然之路。單獨(dú)發(fā)酵益生菌，并給它特定的條件和營(yíng)養(yǎng)，發(fā)酵好之后跟基礎(chǔ)菌進(jìn)行一定比例的調(diào)節(jié)，那么益生菌的活菌數(shù)和活菌的活力都會(huì)改善，這些方面創(chuàng)新都值得關(guān)注。

(5) 風(fēng)味和感官質(zhì)量創(chuàng)新繽紛多彩

目前，單獨(dú)去創(chuàng)新風(fēng)味和感官會(huì)比較困難，但是如果結(jié)合一些特別有文化傳統(tǒng)的概念，成功率則可以期望的，但是這種風(fēng)味不是把什么風(fēng)味都加進(jìn)來(lái)，而是底物本身發(fā)酵、菌株和底物本身發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味，這是當(dāng)前最重要的方向，特定的菌株結(jié)合特定底物在特定條件下的發(fā)酵過(guò)程也可以帶來(lái)特色風(fēng)味。

 

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另外，市面上加入了水果或者谷物顆粒加進(jìn)來(lái)進(jìn)行風(fēng)味的調(diào)整已經(jīng)稀松平常，還有哪些新的東西？

其中當(dāng)然存在著技術(shù)壁壘，比如把巧克力和益生菌粉做成顆粒，然后把含有益生菌的巧克力顆粒放到酸奶里，又或者奶酪做成含有益生菌粉的顆粒放到酸奶里，突破技術(shù)瓶頸后，可以通過(guò)一些途徑和方案來(lái)維持酸奶里物料的性狀。

另外，還可以根據(jù)運(yùn)動(dòng)和移動(dòng)場(chǎng)景進(jìn)行滋味和口感創(chuàng)新、改善產(chǎn)品色澤和顏色以創(chuàng)造可視的美味、健康和營(yíng)養(yǎng)、添加非融合風(fēng)味料和特定營(yíng)養(yǎng)物，比如巧克力、薄荷、維生素、益生菌等。

(6) 工藝創(chuàng)新，打造差異化產(chǎn)品

毫無(wú)疑問(wèn)，工藝創(chuàng)新是成本最高的創(chuàng)新層次，但是一旦做成功，產(chǎn)品將會(huì)很快脫穎而出。

很多創(chuàng)新都有阻礙，比如說(shuō)常溫飲用型酸奶，工業(yè)上酸奶巴氏殺菌就是在杜邦實(shí)驗(yàn)室里定義出來(lái)的。想用調(diào)酸乳飲料的設(shè)備做酸奶的話(huà)是天方夜譚，在有了設(shè)備的革新后（高端的充氣設(shè)備）才有了今天的莫斯利安酸奶。

 

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工藝創(chuàng)新可以從三個(gè)方面入手：一是對(duì)于菌種和發(fā)酵過(guò)程，可以通過(guò)菌種的選擇和培養(yǎng)條件調(diào)整產(chǎn)物的累積，從而影響風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和貨架期；二是冷卻過(guò)程中，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、冷藏貨架期和后期加工適應(yīng)都會(huì)受到影響；最后是通過(guò)二次處理（如剪切、充氣和熱處理等）能夠打造差異化的最終質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味釋放、貨架期等。

此外包裝和再組合也是一個(gè)重要的創(chuàng)新方向，可以幫助產(chǎn)品形成深刻的視覺(jué)記憶點(diǎn)。

包裝既是包裝創(chuàng)新的一部分，又是產(chǎn)品創(chuàng)新的一部分。如何讓產(chǎn)品產(chǎn)生強(qiáng)烈的視覺(jué)記憶點(diǎn)，這是品牌商們需要應(yīng)對(duì)的挑戰(zhàn)。

專(zhuān)業(yè)化視覺(jué)識(shí)別上的創(chuàng)新，比如針對(duì)兒童的產(chǎn)品YOsmart，蓋子打開(kāi)的手感讓孩子握起來(lái)像一個(gè)奶瓶。所以包裝往往是內(nèi)容物創(chuàng)新最核心的本質(zhì)，能夠直接體現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新和溝通，而如果這一步做不好，內(nèi)容物再創(chuàng)新僅完全靠人的溝通會(huì)非常困難。

 

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再組合也很重要，比如Yoplait light系列，具有兩個(gè)包裝，上面配上營(yíng)養(yǎng)堅(jiān)果和蛋白球，下面則是酸奶。包裝再組合有很多方式，實(shí)際上中國(guó)在這方面還有很大提升空間。我們需要將酸奶場(chǎng)景化，而不是僅僅把酸奶當(dāng)成牛奶去賣(mài)。

最后，在創(chuàng)新之初，相關(guān)的營(yíng)銷(xiāo)理念一定也要納入考慮范圍內(nèi)，并且要把市場(chǎng)大勢(shì)和需求內(nèi)化到新產(chǎn)品中，否則創(chuàng)新則無(wú)法落地與商業(yè)化。如果創(chuàng)新者一心只想著技術(shù)創(chuàng)新，則不可能進(jìn)行成功的創(chuàng)新，僅從產(chǎn)品設(shè)計(jì)本身來(lái)發(fā)掘賣(mài)點(diǎn)，將會(huì)非常被動(dòng)。所以，4P戰(zhàn)略和4P戰(zhàn)術(shù)營(yíng)銷(xiāo)的思考一定要貫穿整個(gè)創(chuàng)新的過(guò)程。

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