“都說冰糖葫蘆兒酸，酸里面它裹著甜”，提到山楂，相信不少人都會想到童年記憶中的美食頂流——冰糖葫蘆。 晶瑩剔透的冰糖外殼，包裹著酸甜可口的去核山楂，遠看令人垂涎三尺，咬下一口則是滿滿的酥脆香甜。 由于早期經常在我國北方冬季售賣，2022北京冬奧會吉祥物“冰墩墩”的透明外殼也取材于冰糖葫蘆。 

“冰墩墩”創(chuàng)意原型“冰糖葫蘆”設計手稿圖片來源：中國新聞網 時過境遷，冰糖葫蘆不再受地域和季節(jié)限制，種類日益豐富。飲料、零食、烘焙、功能性食品、乳品等多個品類中也可以看到山楂的身影。 山楂在眾多品類中頻頻亮相 決策者零售研究院數(shù)據(jù)顯示，山楂口味在2017-2021年食品飲料占比從0.8%增長至1.4%，增長率達78.1%。 飲料品類中，元氣森林在2021年618期間上新“山楂味蘇打氣泡水”，兼顧佐餐解膩需求和獨特氣泡口感；好望水引入中醫(yī)食補概念，以新式草本熬制氣泡果汁“望山楂”切入市場··· 英敏特《2022熱門成分盤點》顯示，山楂在過去2-3年間碳酸飲料口味中的占比從0.0%上升到2.4%，山楂與碳酸的結合為飲料品類帶來新的增長空間。 與此同時，隨著時令小眾水果成為新茶飲破圈發(fā)展的突破口之一，奈雪的茶、樂樂茶等品牌在盛產山楂的冬季，推出以山楂為主要原料的鮮果茶飲品；長沙新茶飲品牌楂堆以山楂為核心，為消費者帶來20余款山楂鮮果飲品、甜品、小食。 此外，我們發(fā)現(xiàn)山楂在咖啡、酒飲中同樣蘊含發(fā)展?jié)摿Α?/span>三頓半線下門店推出北京限定飲品“山楂梨”，打造咖啡高級質感與果汁清甜瑩潤的完美融合。優(yōu)優(yōu)和蘇菲系列山楂酒，選用紫玉山楂為原料進行發(fā)酵，果酒酒精≥7%vol，微醺之余還可以充分感受山楂的原果純香。 

圖片來源：元氣森林、好望水、奈雪的茶、樂樂茶、楂堆、三頓半 

零食品類中，山楂奶球、山楂棒棒糖、山楂圈等創(chuàng)新形態(tài)讓山楂煥發(fā)生機；酸奶味、巧克力味、芝士味、堅果味、榴蓮味等創(chuàng)新口味賦予山楂全新味覺體驗；針對兒童、孕婦推出的健康無添加山楂制品使得消費人群更加細分；益生菌等功能性成分添加，助力山楂滋補升級。 《2021天貓棗蜜餞果干凍干消費趨勢報告》顯示，山楂制品在2020-2021年的復合增長率超過40%，平均復購次數(shù)位居滋補類蜜餞首位。 

圖片來源：光明x大白兔、全福德、怡達 

烘焙品類中，稻香村酸甜可口的山楂鍋盔是京式傳統(tǒng)糕餅代表作之一；祥禾餑餑鋪將傳統(tǒng)中式糕點“老味新作”，推出蓬松柔軟、果香濃郁的禾果子·冰糖山楂；五芳齋上新桃桃芝士山楂軟心青團，艾草糯香、水果餡料、軟心爆漿，滿足了年輕群體的獵奇心理和品質需求。 

圖片來源：稻香村、祥和餑餑鋪、五芳齋

 功能性食品品類中，同仁堂將山楂與多種草本食材熬制濃縮制成即食膏方食品，省去了傳統(tǒng)中藥湯方食用前的繁瑣煎煮；minayo富鐵軟糖等功能性糖果的配方中也均添加了山楂。 CBNData《2020代餐輕食消費洞察報告》顯示，除了基本的營養(yǎng)和能量的供給，代餐也開始添加更多不同的元素來滿足不同功能及營養(yǎng)健康需求。添加山楂、生姜、膠原蛋白、益生菌等成分的代餐產品消費增長較為突出。 

 山楂食品1.0：冰糖葫蘆，京城小吃頂流 相傳南宋時期，宋光宗最寵愛的貴妃面黃肌瘦，不思飲食。太醫(yī)用了許多名貴藥品，皆不見起色，無奈只好張榜求醫(yī)。 一位江湖郎中揭榜進宮，提出只要用冰糖與山楂煎熬，每頓飯前吃五至十顆，不出半月病準見好。開始大家還將信將疑，貴妃按此辦法服用后果然如期病愈。后來這種做法傳到民間，老百姓又將它串起來賣，就有了最初的冰糖葫蘆。 清朝時期，冰糖葫蘆在全國各地盛行。九龍齋、信遠齋、不老泉等老字號店鋪陸續(xù)涌現(xiàn)。九龍齋獨創(chuàng)了山藥冰糖葫蘆，在京城最熱鬧的前門大街，冬天賣蜜餞果品，夏天賣酸梅湯，久負盛名；信遠齋則選址文人雅士聚集的琉璃廠，將一個個單獨的冰糖山楂或者海棠果，盛在墊了油紙的紙盒中售賣，以免文人們當街舉著長竹簽吃有失體面。 

圖片來源：方硯 

到了民國時期，根據(jù)文學家梁實秋在散文《酸梅湯與糖葫蘆》中的描述，市場上售賣的冰糖葫蘆主要分為三種：麥芽糖熬制糖稀，顏色發(fā)紅偏黃，長達五尺的超長糖葫蘆；白糖熬化后炒制山楂的“雪紅果”、“糖雪球”；以及冰糖熬煮成薄糖殼的正宗冰糖葫蘆。 

圖片來源：福桃九分飽 

山楂食品2.0：粗加工山楂制品，掀起短暫“山楂熱” 20世紀70年代之前，我國對山楂的科學研究甚少，山楂果實未得到充分開發(fā)利用，僅有少量山楂用于醫(yī)藥，山楂加工業(yè)發(fā)展緩慢。 改革開放以來，食品工業(yè)發(fā)展逐漸步入正軌，山楂加工業(yè)也迎來發(fā)展春天。山楂片、山楂糕、果丹皮、山楂醬、山楂罐頭等山楂制品以其酸甜口味和健康功效，深受消費者青睞。食品企業(yè)競相加工山楂，短短幾年便在全國范圍內掀起了“山楂熱”。 與此同時，由于山楂的地域性、季節(jié)性較強，受儲藏條件制約，實際加工時間主要集中在山楂收獲后的3-5個月，對于連續(xù)化生產企業(yè)而言，設計產能存在巨大挑戰(zhàn)。因此，國內山楂制品品牌大多為北方中小型企業(yè)，龍頭、大型企業(yè)占比較少。 在此之后的十余年，山楂制品的加工技術和生產設備大多停留在傳統(tǒng)的作坊式生產水平，產品更新迭代速度較慢，無法滿足消費者日益增長的消費需求；山楂種植缺乏計劃性，致使供過于求的矛盾加劇。 1987年左右，全國性的“山楂熱”急劇轉“冷”，山楂制品滯銷，果農和加工企業(yè)的積極性受到極大挫折。 山楂食品3.0：多品類應用，山楂迎來高光時刻 20世紀90年代初，將山楂漿與蘋果/梨/桃子等一種或多種果肉混合加工而成的山楂果茶的問世，標志著山楂深加工的開始。但是由于飲品粘度大、適口性差、含糖量高，1995年左右山茶果茶已基本在市場上消失。 匯源、娃哈哈、統(tǒng)一、康師傅等頭部品牌也曾推出山楂汁飲品，然而由于產品小眾、缺乏定位、推廣策略及世紀不成熟等問題，最終相繼退市。 2010年后，消費升級推動食品飲料行業(yè)變革，發(fā)酵、凍干、膜分離、工業(yè)酶制劑等現(xiàn)代加工技術的進步，使得山楂制品出現(xiàn)革命性變化。 冠芳山楂樹下針對現(xiàn)代消費人群餐飲場景下的飲用需求，推出無添加色素、防腐劑，原果汁漿含量≥60%的山楂汁飲料，為消費者帶來解膩佐餐新選擇，近年來在國內山楂汁市場占據(jù)著一定的市場份額。 

圖片來源：山楂樹下 

山楂，成為兒童零食創(chuàng)新的寵兒 Foodaily觀察到，“國潮”文化盛行，消費者開始重新看重中醫(yī)食補理念；在追求果蔬天然健康新鮮的大趨勢下，消費者對山楂提出了方便和體驗的更高階需求。 區(qū)域傳統(tǒng)品牌怡達以承德特有優(yōu)質“鐵山楂”為原料，傳承百年秘制工藝，加碼線上渠道實現(xiàn)品牌翻新。相繼推出網紅口味山楂球、繽紛口味冰糖葫蘆、國潮山楂桶、乳酸菌山楂禮盒等產品，對傳統(tǒng)山楂制品進行現(xiàn)代改造，迎合年輕人群消費趨勢。 與此同時，作為三餐之外的“第四餐”，零食可以提供重要能量和營養(yǎng)物質補充，對孩子身心成長有重要作用。從”拒絕孩子吃零食”到“選擇健康零食”已成為不少“千禧爸媽”的共識。 甜味零食對兒童有天然吸引力，但市面上很多棒棒糖是白砂糖、香精、防腐劑、甜味劑配比制作而成，過多攝入容易導致齲齒和肥胖。 良品小食仙以山楂作為棒棒糖的主要原料，重塑棒棒糖品類心智。山楂鮮果打漿，輕烘慢烤，赤蘚糖醇代替蔗糖，調養(yǎng)脾胃的同時抑制口腔細菌的生長，滿足“千禧爸媽”精細化喂養(yǎng)需求。 

圖片來源：良品小食仙 

傳統(tǒng)食材，花樣演繹新中式滋補 在健康消費從過去的“弱勢人群”向大眾化拓展、健康產品購買核心年輕化的當下，山楂藥食同源的特性為其打造了天然的消費者基礎。品牌們不斷用互聯(lián)網思維賦能山楂，開啟掘金天然健康的新風尚。 例如，同仁堂知嘛健康推出國潮養(yǎng)生咖啡飲品——山楂陳皮美式，深挖每一味草本的養(yǎng)生值，將山楂、陳皮與咖啡相結合，為消費者帶來中式滋補新體驗。據(jù)央視財經報道， 山楂陳皮美式、黑枸杞拿鐵、益母草玫瑰拿鐵等藥食同源草本系列咖啡最火爆時一天內能賣出上千杯。 

圖片來源：小紅書 菜菜不吃胡蘿卜

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