世紀(jì)最強(qiáng)預(yù)言！喝西北風(fēng)竟然從一個(gè)梗變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)？

來源：Foodaily每日食品2021-01-21

萬萬沒想到，當(dāng)初被年輕人拿來自嘲窮的吃不起飯的“西北風(fēng)”，已經(jīng)搖身一變成為當(dāng)下以及未來五到十年最熱門的新貴成分之一。”

空氣，這個(gè)時(shí)刻圍繞在我們周圍，在呼吸間成就每一個(gè)鮮活生命的重要物質(zhì)，已經(jīng)逐漸滲透進(jìn)食品的生產(chǎn)和應(yīng)用的方方面面。Bellwether食品趨勢(shì)總監(jiān)預(yù)測(cè)，隨著我們邁向2030年，全球范圍內(nèi)對(duì)可持續(xù)性糧食體系以及更多食物創(chuàng)新需求的關(guān)注度飆升，將會(huì)催生空氣成為“未來最大成分”?？梢灶A(yù)見的是，在不久后的將來，“喝西北風(fēng)”就能填飽肚子，可能再也不只是一句調(diào)侃了。

01

解決剛需：人類未來吃什么？

用空氣制造食物其實(shí)并不是一個(gè)新概念。早在1960年代，NASA就曾研究將宇航員呼出的二氧化碳轉(zhuǎn)化為食物來源，以便在有限的資源下進(jìn)行更長(zhǎng)時(shí)間的太空飛行任務(wù)。他們提出一種被稱作“閉環(huán)碳循環(huán)系統(tǒng)”的想法，搜集宇航員呼出的二氧化碳，利用微生物將二氧化碳作為能量來源，并憑借水中的氫化合為宇航員可以吃的食物。

圖片來源：Google，閉環(huán)碳循環(huán)系統(tǒng)生產(chǎn)食物的流程

到2050年，全球人口將達(dá)到100億，研究人員曾無數(shù)次警告，我們目前的生產(chǎn)和消費(fèi)食物的方式是不可持續(xù)的，將導(dǎo)致數(shù)十億人面臨饑餓、營(yíng)養(yǎng)缺乏，并對(duì)地球產(chǎn)生不可逆的氣候破壞。很顯然，如今，隨著邁入2030年，全球范圍內(nèi)對(duì)人口激增、可持續(xù)性糧食體系以及氣候變化的關(guān)注提上日程，人類未來吃什么這個(gè)看似遙不可及的問題，已經(jīng)再也不能逃避。

在這個(gè)背景下，一大批食品科技公司率先背負(fù)起了這個(gè)使命，利用前沿技術(shù)開發(fā)新一代可持續(xù)食品。在Beyond Meat和Impossible Foods掀起的植物肉熱潮之外，這項(xiàng)50年前為太空開發(fā)的“憑空造物”技術(shù)，也在被科學(xué)家和初創(chuàng)公司重新拾起，回到地球，為普通人重新定義未來食物的樣子。

2019年，總部位于芬蘭的Solar Foods宣布開發(fā)出了一種由二氧化碳、空氣和可再生電力制造出的完整蛋白成分Solein，含有50%的蛋白質(zhì)，5-10%脂肪、20-25%碳水化合物以及維生素B。在口味與外觀方面，與小麥粉類似，屬于中性味道，因此可以應(yīng)用在冰淇淋、肉類、面包等任何食品中提高蛋白質(zhì)含量。

圖片來源：solar foods

2019年底，芝加哥初創(chuàng)企業(yè)Air Protein宣布推出首款空氣基蛋白質(zhì)制成的肉類食物，技術(shù)源自其母公司Kiverdi推出的空氣基食品制造技術(shù)，該公司還可以通過空氣生產(chǎn)可持續(xù)的魚飼料、肥料和棕櫚油。在2021年1月，該公司獲得了由ADM領(lǐng)投的3200萬美元A輪融資。

Air Protein推出首款空氣基肉類。圖片來源：Air Protein

從技術(shù)上如何實(shí)現(xiàn)？無論是Solar Foods還是Air Protein，其技術(shù)靈感皆源于太空技術(shù)。其過程與發(fā)酵食品相似，采用氫營(yíng)養(yǎng)菌作為發(fā)酵菌種，以太陽能、電能等作為能源，利用空氣中二氧化碳、氧氣和氮?dú)庖约八偷V物質(zhì)，獲取形成氨基酸骨架需要的碳、氮、氫等元素，最終轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。（詳情：通過發(fā)酵技術(shù)產(chǎn)蛋白，人類未來有救了？）

圖片來源：Air Protein

這種生產(chǎn)蛋白質(zhì)體系的優(yōu)勢(shì)除了營(yíng)養(yǎng)全面，還能解決耕地、能源和環(huán)境等問題。該技術(shù)不需要大量的土地資源和水資源，比動(dòng)物或植物替代食品的氣候友好性高100倍，并且不受天氣或其他自然條件制約，比如昆蟲或疾病等，在生產(chǎn)過程中完全不需要使用任何農(nóng)藥、除草劑、激素或抗生素。

此外，空氣肉生產(chǎn)僅需數(shù)個(gè)小時(shí)，在同一土地面積上，一年之內(nèi)，使用空氣基蛋白質(zhì)技術(shù)可以比牛肉獲得多一百萬倍的蛋白質(zhì)。

目前這種技術(shù)尚處于實(shí)驗(yàn)室階段，但可以想象，如果未來這種技術(shù)實(shí)現(xiàn)大規(guī)模商業(yè)化，人類食物和環(huán)境系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)將大大降低，這項(xiàng)為探索宇宙開發(fā)的技術(shù)，或許將真正成為地球?qū)崿F(xiàn)碳中和、可持續(xù)循環(huán)經(jīng)濟(jì)的關(guān)鍵。

02

食物“造新”：空氣、質(zhì)構(gòu)與感官

仰望完星空宇宙，我們落回到尋常人間。

如果說前面空氣基食品距離我們尚有一段距離，那么回歸到日常，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，空氣已經(jīng)悄無生息的以氣泡或氣孔的形式存在于許多普通食品中，比如面包、啤酒、冰淇淋、奶蓋、千層酥、華夫餅、香檳和碳酸飲料等，作為構(gòu)成食品的一種實(shí)體物理成分，成為一種重要且不可缺乏的食品“配料”。

香檳中的氣泡，圖片來源：Quinn Dombrowski

以爆米花為例，其中至少有95%是空氣，膨化大米的空氣含量為90%，烤面包和蛋糕的空氣含量最高為85%，冰淇淋為20-50%，棉花糖為75%......

縱觀全球食品歷史，可以說空氣一直是頻頻創(chuàng)造令人驚艷的食品飲料的重要因素，正是化學(xué)家、廚師和技術(shù)員等通過創(chuàng)意、實(shí)驗(yàn)和技術(shù)有意或無意的不斷為食物中增添空氣和氣泡，才誕生了前面所提到的種種廚房和工業(yè)化含氣食品。

含氣食品如何形成？

空氣可以通過多種技術(shù)摻入食品中，一種類似奶蓋，通過不斷的攪打/打發(fā)產(chǎn)生氣泡；另一種是通過油炸、膨化等工藝將氣體引入，也可以通過添加能夠產(chǎn)生氣體的原料產(chǎn)生，比如酵母、膨松劑等。

在食品中引入氣體，不僅需要在加工過程中將氣體與食品原料巧妙結(jié)合和平衡，達(dá)到令人滿意的質(zhì)構(gòu)，還需要經(jīng)過時(shí)間、運(yùn)輸?shù)榷嘀乜简?yàn)，在食用前展示的最終形態(tài)下保持穩(wěn)定。因此，研究如何保持氣泡的穩(wěn)定性也成為了一門新的學(xué)問。

比如香檳中的微小氣泡在倒出后不久就會(huì)出現(xiàn)，正好使氣泡從玻璃底部升至表面，在我們飲用達(dá)時(shí)會(huì)產(chǎn)生刺痛感。

乳狀咖啡的乳脂狀或蓬松蛋白酥皮的泡沫狀結(jié)構(gòu)應(yīng)保留幾分鐘至幾小時(shí)。

充氣巧克力棒中的氣泡應(yīng)根據(jù)需要保持一定距離，因?yàn)樗鼈兲峁┝藗鹘y(tǒng)的非充氣巧克力棒所不具備的令人愉悅的口內(nèi)融化效果。

因此，在形成泡沫結(jié)構(gòu)之外，保持和穩(wěn)定這些氣泡對(duì)于開發(fā)理想化的食品質(zhì)構(gòu)也至關(guān)重要，這種穩(wěn)定作用通常由被稱為穩(wěn)定劑（主要是乳化劑）的成分來輔助，比如單甘油酯、二甘油酯等乳化劑，經(jīng)常出現(xiàn)在面包、冰淇淋的配料表中，有助于確保氣泡在食物基質(zhì)中均勻、精細(xì)地分布，并在保質(zhì)期期間維持穩(wěn)定性。

為什么“空氣感”這么重要？

更輕?？陀^來說，在食品中充入氣體，就是在不添加營(yíng)養(yǎng)和熱量的情況下增加產(chǎn)品容積，這有助于將堅(jiān)硬的食品轉(zhuǎn)化為更輕、更可口、更易于消化的形式，比如威化餅干相比正常餅干就輕脆許多，入口即化。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

更具吸引力的質(zhì)感。不同的食物可以通過調(diào)節(jié)氣體含量和氣泡分布而產(chǎn)生獨(dú)特的質(zhì)感和吸引力，使得許多原本平平無奇的食材原料可以搖身一變成為具有新穎組織結(jié)構(gòu)的食品，比如氣泡給冰淇淋帶來了光滑感和縱享感，給泡芙帶來了輕盈感，給餅干帶來了酥脆感，給碳酸飲料帶來了泡沫感…

冰淇淋的微觀結(jié)構(gòu)。圖片來源：researchgate

另一個(gè)典型的例子是充氣巧克力。熱巧克力中注入氮?dú)?、一氧化二氮等惰性氣體，在巧克力凝固時(shí)產(chǎn)生均勻連續(xù)的氣孔。相比普通巧克力，充氣巧克力具有輕脆柔和的口感，在口中更易咀嚼和融化。以氣泡質(zhì)地聞名的英國(guó)Aero品牌自1935年起就生產(chǎn)這種新質(zhì)地巧克力，在消費(fèi)者中非常受歡迎，1988年該品牌被雀巢收購(gòu)，時(shí)至今日，該品牌生產(chǎn)的充氣巧克力每年超過800萬人食用。

圖片來源：aero

此外，食品中的氣泡還有助于增強(qiáng)對(duì)風(fēng)味的感知，比如飲料中的氣泡，可以將氣味分子送入到嘴和鼻子的深處，使得飲料具有更強(qiáng)烈的風(fēng)味刺激。正是利用這個(gè)原理，許多研究人員目前在研究通過食品中的氣孔結(jié)構(gòu)達(dá)到減糖、減鹽、減脂肪而不減風(fēng)味的效果。

另一方面，從視覺效果上看，有研究人員發(fā)現(xiàn)，在食品中高度充氣可以給消費(fèi)者帶來更高的飽腹感并且減少食物的攝入量。這些結(jié)果為保健食品/體重管理等食品的開發(fā)指引了一條新的有趣的思路。

03

迷上口感，空氣+的無限可能

Innova將“迷上口感”作為2020食品飲料十大趨勢(shì)之一。在滿足飽腹感和基本營(yíng)養(yǎng)需求之外，消費(fèi)者對(duì)于食品已經(jīng)有了更高層次的需求，比如食品帶來的愉悅感、縱享感等，而激發(fā)這些獨(dú)特的感官體驗(yàn)的關(guān)鍵正是食品的質(zhì)地和口感。

Innova的調(diào)研顯示，全球70%的消費(fèi)者認(rèn)為口感為食品飲料帶來了更有趣的體驗(yàn)，60%的消費(fèi)者表示食品品飲料的口感宣稱會(huì)影響購(gòu)買決策。這意味著，通過新的加工技術(shù)不斷創(chuàng)新產(chǎn)品的質(zhì)地、口感，已經(jīng)成為吸引消費(fèi)者的重要利器。

這也就是“未來最大成分”空氣的用武之地。它可以改變食品的質(zhì)地，帶來新的體驗(yàn)，可以減少零食攝入，促進(jìn)健康，在某些情況下，甚至可以降低成本。

“就像巧克力中的小格子：當(dāng)你把它放進(jìn)嘴里時(shí)，巧克力所有的邊緣都碰觸著你的嘴，你感覺自己正在吃一大塊巧克力。但實(shí)際上，大部分的格子都是空氣。因此你將收獲有趣的飲食體驗(yàn)，但實(shí)際上并沒有消耗太多的可可本身?！?span style="font-family:"">

吉百利卷曲巧克力棒中的巧克力格子；圖片來源 GettyImages

乳制品正在成為充氣技術(shù)的流行陣地，比如通過不斷的攪打，可以產(chǎn)生質(zhì)地稠厚、奶油狀的奶蓋。嘉吉的膠體業(yè)務(wù)部門正在將注意力放在充氣夸克酸奶等新質(zhì)感的產(chǎn)品創(chuàng)新上，他們認(rèn)為“通過蛋白質(zhì)、膨化劑和淀粉的巧妙結(jié)合，創(chuàng)造出優(yōu)質(zhì)的充氣產(chǎn)品是充分可能的?！边@些氣泡可以幫助乳制品創(chuàng)造更加縱享令人愉悅的口感，在甜點(diǎn)中也是同理。

各種充氣乳制品，來源：buhler

04

小結(jié)

展望食物的未來，當(dāng)消費(fèi)者對(duì)于食品的需求已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)樽非蟾涌沙掷m(xù)、更加美妙新奇的體驗(yàn)，研究者對(duì)于食品的微觀結(jié)構(gòu)研究也越來越細(xì)致，空氣在食品中的重要地位已經(jīng)不言而喻。

未來，隨著對(duì)這一門學(xué)問的深入研究，比如如何在特定的食品中產(chǎn)生氣泡？空氣還能產(chǎn)生什么新物種，催生全新的食品類別？如何商業(yè)化？相信到時(shí)，定將會(huì)誕生充滿新奇的、魅力的、美味的未來食品世界。屆時(shí)，你就可以放心大膽的調(diào)侃，我正在“喝西北風(fēng)”了。