2020餐飲業(yè)，是大家會(huì)談起的一年,也是一談起就沉默的一年.

來源：餐飲人必讀2021-01-14

我們不妨從幾個(gè)關(guān)鍵詞來看餐飲業(yè)的2020：

01

報(bào)復(fù)性消費(fèi)

從目前來看，報(bào)復(fù)性消費(fèi)只是一種美好的愿望。

相反的是，疫情之下，消費(fèi)者更加捂緊了自己的口袋，越發(fā)的更“報(bào)復(fù)性省錢”，數(shù)據(jù)顯示，2020年第一季度人民幣存款共增加8.07萬億元左右，也就是說，一季度的91天里，平均每天超過700億存款涌向銀行。

數(shù)據(jù)顯示，到今年10月，全國餐飲營收才實(shí)現(xiàn)首次“轉(zhuǎn)正”，而最近四川，北京，遼寧零星出現(xiàn)的疫情反復(fù)，也是對(duì)餐飲業(yè)的巨大考驗(yàn)。

因此，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)有疫情時(shí)思考，也應(yīng)該有疫情式思考，這是一種也艱難處境共存的底線思考，關(guān)鍵時(shí)刻能保住企業(yè)渡過難關(guān)。

02

去KPI化

疫情下，經(jīng)營環(huán)境更加艱難，使得企業(yè)開始倒逼，提升自己的效率，不管你只是一家門店，還是一個(gè)企業(yè)化運(yùn)作的餐飲企業(yè)。

而效率的提升，本質(zhì)在于激勵(lì)機(jī)制創(chuàng)新。

目前很大一部分餐飲企業(yè)還是以KPI機(jī)制為主，但是在日益進(jìn)化的餐飲業(yè)，KPI機(jī)制可能顯得不那么符合時(shí)代潮流…

在經(jīng)濟(jì)學(xué)領(lǐng)域，有這樣一個(gè)古德哈特定律，說：

若一個(gè)特性或者社會(huì)指標(biāo)被用作既定指標(biāo)，那這項(xiàng)指標(biāo)最終一定會(huì)失去其功能，因?yàn)槿藗儠?huì)開始玩弄這項(xiàng)指標(biāo)。

換一種簡潔的說法是：目標(biāo)成了目的本身，人的行為就會(huì)跑偏。

這也是，為什么很多時(shí)候愿望很美好，但結(jié)果卻很慘。

舉一個(gè)海底撈張勇大哥的例子：

為了組織和激勵(lì)，海底撈曾細(xì)化過KPI指標(biāo)，包括杯子里的水不能低于多少、帶眼鏡的客人一定要提供眼鏡布、要記得給客人手機(jī)套上手機(jī)套……沒有做到就扣分。

結(jié)果張勇形容為：“這下完蛋了。”

所有人都積極過度，有的客人不喜歡手機(jī)套，把手機(jī)取了出來，員工怕扣分，就趁他們不注意又把手機(jī)套套上去。最后他發(fā)現(xiàn)，每一個(gè)KPI指標(biāo)背后都有一個(gè)復(fù)仇女神。

 

餐飲企業(yè)過去激勵(lì)的是員工的“手腳”，而現(xiàn)在和未來必須要激發(fā)員工的“頭腦”。

03

品牌年輕化

有的時(shí)候，不是消費(fèi)不喜歡你的品牌了，而是你的品牌變得不再年輕了。

為什么？

因?yàn)橄M(fèi)者喜歡年輕，喜歡時(shí)尚。因?yàn)橄M(fèi)者用錢來投票和他一樣年輕，一樣時(shí)尚的品牌。

在西安，串一火鍋，被譽(yù)為時(shí)尚串串火鍋的領(lǐng)軍者。在最近的門店升級(jí)中，串一火鍋使用了的很多當(dāng)下流行元素，著力打造品牌的年輕化，時(shí)尚化。

比如太空機(jī)器人，星空極光等等，在去年，串一還和VANS合作，開發(fā)聯(lián)名定制鞋，因?yàn)殇N售火爆，還曾兩次追定。這一切是只為要和年輕人一起愉快的玩耍起來。

串一火鍋創(chuàng)始人楊信認(rèn)為：品牌年輕化，不是品牌的終極目的，滿足年輕消費(fèi)者好玩，時(shí)尚的潛在需求才是終極目的。

 

→串一火鍋門店

 

→串一火鍋門店

再比如，在90后00后新一代年輕人，擼貓擼狗成為了他們一種時(shí)尚生活方式大背景下，喜茶開設(shè)寵物友好主題店，給年輕消費(fèi)者提供社交空間，同時(shí)通過空間場景塑造和傳達(dá)品牌文化和價(jià)值觀，與年輕人走的更近。

04

數(shù)字化

需要重點(diǎn)指出的是，所謂數(shù)字化，本質(zhì)上來講，這是需要餐飲企業(yè)根據(jù)自己的企業(yè)所處的階段，進(jìn)而使用信息化的工具，比如小程序，客戶關(guān)系管理系統(tǒng)，客戶營銷系統(tǒng)，以達(dá)到提升企業(yè)效率，降低成本。

換句話來講，也就是如何通過這些工具，對(duì)外能掙到更多的錢，對(duì)內(nèi)能把企業(yè)成本給降下來，能通過這些工具沉淀的消費(fèi)數(shù)據(jù)，指導(dǎo)經(jīng)營。

它還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒到企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，或者數(shù)字化企業(yè)的階段，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)本身還是一個(gè)傳統(tǒng)企業(yè)。

比如疫情期間，肯德基，麥當(dāng)勞通過信息化的工具，打通會(huì)員營銷和外賣，使消費(fèi)者能更便利享受美食。

05

新品類賽道涌現(xiàn)

疫情下的2020，一些新的餐飲賽道，也悄然來襲。

比如火鍋超市，11月下旬，海底撈在北京開出一家火鍋超市門店。多方觀點(diǎn)認(rèn)為，海底撈這是對(duì)火鍋食材超市門店的一次試水。

除了海底撈，三全、海欣、王老吉、海天等都曾涉足這一賽道，在今年完成C輪融資的“鍋圈食匯”通過加盟快速擴(kuò)張，3年時(shí)間就在全國開了3600家門店。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前餐飲市場上的火鍋超市品牌已有將近30個(gè)；

再比如園林火鍋，也有很大的一個(gè)增長勢頭，比起傳統(tǒng)的火鍋，它的優(yōu)勢更在于體驗(yàn)感的增強(qiáng)。

菜品，環(huán)境體驗(yàn)，服務(wù)，作為餐飲業(yè)三大基礎(chǔ)核心，自始至終，都沒變過，變的只是它的表現(xiàn)形式。

而園林火鍋通過多重消費(fèi)場景的疊加，比如，逛耍，時(shí)尚演繹，社交打卡為消費(fèi)者帶來更多價(jià)值。

06

輕奢品類

這和上面一條有著一定的相關(guān)性和因果聯(lián)系。

國八條以后，高端消費(fèi)被壓制，進(jìn)而所有餐飲業(yè)基本都轉(zhuǎn)入平價(jià)餐飲，和大眾餐飲。然而，隨著消費(fèi)的進(jìn)一步的升級(jí)，和分級(jí)，部分高端的消費(fèi)需求存在，但是滿足其需求的品類沒有得到釋放。

湖南大斌家餐飲集團(tuán)今年發(fā)布了新的餐飲品牌-大斌府火鍋。按照大斌家對(duì)該品牌的定位：從私房回歸到私房，并且集全國優(yōu)秀餐飲品牌的頭牌菜于一身，為品牌注入新的活力。

 

→大斌府門店

人均在120-150之間，主打商務(wù)輕宴請(qǐng)，和輕奢消費(fèi)場景體驗(yàn)，鑒于平價(jià)和高端之間，我們可以把它定義:高品質(zhì)的輕奢消費(fèi)。

按照這個(gè)邏輯來演化，每一個(gè)品類都存在一個(gè)品類升級(jí)的機(jī)會(huì)與迭代創(chuàng)新。

07

主流品類的生命力

在疫情下，很多餐飲企業(yè)受影響很大，乃至于導(dǎo)致相關(guān)餐飲企業(yè)倒下，細(xì)細(xì)復(fù)盤，受影響最大的品類往往都是小眾品類或者邊緣品類。

比如說：日料。

今年6月北京疫情的反復(fù)，有一批日料企業(yè)遭受重創(chuàng)，疫情過后也恢復(fù)相對(duì)較慢，在比如說，素食類餐廳以，曾有素食界的愛馬仕之稱—大蔬無界也是在疫情下大規(guī)模閉店…

隨著疫情的常態(tài)化，主流的品類還是更具有生命力…

08

小吃小喝的泛餐飲品類的崛起

小吃小喝的泛餐飲品類一直就是餐飲品類的優(yōu)質(zhì)項(xiàng)目，因?yàn)樗氖袌鋈萘看?，消費(fèi)者普遍接受度高.

市場上也是小吃小喝類品牌，也是動(dòng)作頻頻，前段時(shí)間獲得騰訊巨額融資的和府撈面，門店過千家的鄉(xiāng)村基，以及接連開出十八汆，撈派有面兒，飯飯林等小吃品牌的海底撈…

這一領(lǐng)域繼續(xù)深耕，將有更多機(jī)會(huì)…

2020，往回看，風(fēng)馳電掣，定當(dāng)既往不戀，

2021，往前看，指日可待，定當(dāng)不負(fù)年華！

祝愿大家新的一年，能在危機(jī)中育先機(jī)、于變局中開新局!